ИНГРЕДИЕНТЫ:

  1. Целая говяжья грудинка (4.5 – 5.4 кг)
    2. Оливковое или растительное масло
    3. Сухие специи для говядины
    4. 900 г несоленого или малосоленого говяжьего бульона
  2. Одна бутылка соуса барбекю

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  1. Достаньте грудинку из холодильника, разверните и положите на большое сервировочное блюдо или противень. С помощью шприца введите 30 г говяжьего бульона в плоскую часть грудинки с интервалами 5 см.
  2. Зажгите гриль в одной части. Разложите вокруг зажженной секции древесную щепу, чтобы дым пропитывал мясо первые 3-4 часа.
  3. Через 5-7 минут поставьте на гриль жароотсекатель с поддоном. Заполните поддон водой. Следите, чтобы вода не испарялась с поддона полностью – подливайте воду по мере необходимости.
  4. Накройте два края решетки алюминиевой фольгой – так края грудинки не подгорят. Поставьте решетку на гриль.
  5. Положите грудинку на решетку и вставьте термометр для мяса в слой жира посередине. Вставьте термометр для измерения температуры гриля. Лучше готовить, основываясь на показаниях дистанционного термометра. Не используйте в качестве ориентира термометр на куполе.
  6. Закройте крышку гриля. Закройте воздуховод до отверстия в 5 см, а маленькие «лепестки» на верхнем воздуховоде полностью откройте. Пусть температура в гриле медленно поднимется. Ваша цель — 107°С, и грилю понадобится около часа, чтобы достичь этой температуры.
  7. Дайте внутренней температуре грудинки достичь 63-66°С.
  8. Возьмите кусок алюминиевой фольги 8 метров и сложите его пополам. Достаньте дистанционный термометр из базы. Положите грудинку на фольгу и сделайте «лодочку», завернув края фольги кверху вокруг грудинки. Добавьте 118 мл говяжьего бульона и плотно закройте фольгу. Возможно, Вам придется сделать крышку из фольги – это зависит от размера грудинки. В любом случае, Ваша цель – удержать влагу внутри.
  9. Верните завернутую в фольгу грудинку обратно на решетку и вставьте термометр в базу.
  10. Поддерживайте температуру гриля на 107°С, пока температура мяса не достигнет 93-96°С. На это уйдет 8-10 часов.
  11. Снимите мясо с гриля, положите его в большую пластиковую миску и дайте остыть, не снимая фольги, пока температура не упадет до 79°С. Так мясо перестанет прожариваться.
  12. Поставьте грудинку в большую холодильную камеру, накрыв банным полотенцем сверху и снизу. Закройте крышку и дайте постоять 1-3 часа. Это позволит влаге равномерно распределиться внутри.
  13. Достаньте грудинку из холодильника. Снимите фольгу и положите мясо на металлический противень или разделочную доску. Жидкость, оставшуюся в фольге, слейте в отдельную миску – ею можно поливать нарезанные ломтики говядины или подавать, как соус. Перед подачей на стол необходимо снять жир на верхнем слое.
  14. Главным недостатком техники «Texas Crutch» является то, что она размягчает корочку. Корочку можно высушить, положив грудинку в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут. Внимательно следите за температурой, чтобы не подгорела.
  15. Достаньте грудинку из духовки. Переверните жирной стороной вверх и большим ножом срежьте оставшийся внешний слой жира.
  16. Переверните на другую сторону и разрежьте на порции любимым методом. Вариант 1: Удалите заостренный конец грудинки, просунув нож между жирным слоем и плоской частью. Плоскую часть порежьте поперек волокон на кусочки 6 мм. Если мясо разваливается в процессе, отрезайте кусками потолще. Вариант 2: Порежьте плоскую часть поперек волокон кусочками 6 мм. Если мясо разваливается в процессе, отрезайте кусками потолще. Отрезайте, пока не дойдете до заостренного конца – его можно порезать ломтиками или кубиками. Продолжайте резать оставшуюся часть плоской секции.

Грудинка быстро высыхает, так что сразу же подавайте на стол с гренками, соком (оставшимся после жарки) и нагретым соусом барбекю.

В качестве гарниров можно использовать картошку фри, капустный салат и тушеную фасоль.

 

Хранение и остатки

Положите оставшиеся кусочки в герметичный контейнер и полейте сверху собственным соком, чтобы не высыхали. Лучший способ разогреть ломтики грудинки – в микроволновке. Положите в подходящую миску, полейте собственным соком и накройте миску пищевой пленкой. Разогревайте 30 секунд, пока ломтики не будут теплыми на ощупь.

 

Приятного аппетита!

Похожие рецепты