ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Целая говяжья грудинка (4.5 – 5.4 кг)
2. Оливковое или растительное масло
3. Сухие специи для говядины
4. 900 г несоленого или малосоленого говяжьего бульона - Одна бутылка соуса барбекю
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Достаньте грудинку из холодильника, разверните и положите на большое сервировочное блюдо или противень. С помощью шприца введите 30 г говяжьего бульона в плоскую часть грудинки с интервалами 5 см.
- Зажгите гриль в одной части. Разложите вокруг зажженной секции древесную щепу, чтобы дым пропитывал мясо первые 3-4 часа.
- Через 5-7 минут поставьте на гриль жароотсекатель с поддоном. Заполните поддон водой. Следите, чтобы вода не испарялась с поддона полностью – подливайте воду по мере необходимости.
- Накройте два края решетки алюминиевой фольгой – так края грудинки не подгорят. Поставьте решетку на гриль.
- Положите грудинку на решетку и вставьте термометр для мяса в слой жира посередине. Вставьте термометр для измерения температуры гриля. Лучше готовить, основываясь на показаниях дистанционного термометра. Не используйте в качестве ориентира термометр на куполе.
- Закройте крышку гриля. Закройте воздуховод до отверстия в 5 см, а маленькие «лепестки» на верхнем воздуховоде полностью откройте. Пусть температура в гриле медленно поднимется. Ваша цель — 107°С, и грилю понадобится около часа, чтобы достичь этой температуры.
- Дайте внутренней температуре грудинки достичь 63-66°С.
- Возьмите кусок алюминиевой фольги 8 метров и сложите его пополам. Достаньте дистанционный термометр из базы. Положите грудинку на фольгу и сделайте «лодочку», завернув края фольги кверху вокруг грудинки. Добавьте 118 мл говяжьего бульона и плотно закройте фольгу. Возможно, Вам придется сделать крышку из фольги – это зависит от размера грудинки. В любом случае, Ваша цель – удержать влагу внутри.
- Верните завернутую в фольгу грудинку обратно на решетку и вставьте термометр в базу.
- Поддерживайте температуру гриля на 107°С, пока температура мяса не достигнет 93-96°С. На это уйдет 8-10 часов.
- Снимите мясо с гриля, положите его в большую пластиковую миску и дайте остыть, не снимая фольги, пока температура не упадет до 79°С. Так мясо перестанет прожариваться.
- Поставьте грудинку в большую холодильную камеру, накрыв банным полотенцем сверху и снизу. Закройте крышку и дайте постоять 1-3 часа. Это позволит влаге равномерно распределиться внутри.
- Достаньте грудинку из холодильника. Снимите фольгу и положите мясо на металлический противень или разделочную доску. Жидкость, оставшуюся в фольге, слейте в отдельную миску – ею можно поливать нарезанные ломтики говядины или подавать, как соус. Перед подачей на стол необходимо снять жир на верхнем слое.
- Главным недостатком техники «Texas Crutch» является то, что она размягчает корочку. Корочку можно высушить, положив грудинку в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут. Внимательно следите за температурой, чтобы не подгорела.
- Достаньте грудинку из духовки. Переверните жирной стороной вверх и большим ножом срежьте оставшийся внешний слой жира.
- Переверните на другую сторону и разрежьте на порции любимым методом. Вариант 1: Удалите заостренный конец грудинки, просунув нож между жирным слоем и плоской частью. Плоскую часть порежьте поперек волокон на кусочки 6 мм. Если мясо разваливается в процессе, отрезайте кусками потолще. Вариант 2: Порежьте плоскую часть поперек волокон кусочками 6 мм. Если мясо разваливается в процессе, отрезайте кусками потолще. Отрезайте, пока не дойдете до заостренного конца – его можно порезать ломтиками или кубиками. Продолжайте резать оставшуюся часть плоской секции.
Грудинка быстро высыхает, так что сразу же подавайте на стол с гренками, соком (оставшимся после жарки) и нагретым соусом барбекю.
В качестве гарниров можно использовать картошку фри, капустный салат и тушеную фасоль.
Хранение и остатки
Положите оставшиеся кусочки в герметичный контейнер и полейте сверху собственным соком, чтобы не высыхали. Лучший способ разогреть ломтики грудинки – в микроволновке. Положите в подходящую миску, полейте собственным соком и накройте миску пищевой пленкой. Разогревайте 30 секунд, пока ломтики не будут теплыми на ощупь.
Приятного аппетита!